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卵の基礎知識

◆卵の保存
  卵を常温で一日おくと、冷蔵で4日おいたのと同じ位品質が低下します。
  サルモネラ菌の増殖も常温の方が速い。

  その為、保存の関しての注意として

  ①冷蔵庫で保存する。
  ②扉側でなく、内側の棚に保存(振動を与えると卵白が薄くなる為)
  ③密封ケースが望ましい(匂いを吸収しやすい為)

   補足
   ・殻のまま冷凍すると、中身が膨張して割れてしまう。
   ・冷凍し、解凍するとペースト状になり他の物質と混ざりにくくなるため
     使途が明確な場合、砂糖や塩、酢と混ぜ合わせて冷凍すると卵黄タンパク質が凝固しない。

◆卵の凝固温度

  ①卵黄と卵白で凝固する温度が異なる
  ②卵白の凝固温度は63度で凝固しはじめ、65度で柔らかい固体になる。
   卵白の主要タンパク質である「オボアルブミン」は80度でようやく凝固し硬さが増す。
  ③卵黄タンパク質は65度でトロミがつき始め、70度で固まる。
  ④全卵の溶き卵(卵黄と卵白がまざったもの)は73度前後で固まる。

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住所:兵庫県芦屋市大原町9-1-806

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問合せ時間 08:30~17:30

【発行者】 Terra テラ

~Terra テラは、大地より与えられた豊穣の恵みに感謝するとともに、
         未来の子どもたちへこの地球の恵みをバトンタッチして参ります~

株式会社 然
 食育事業部 Terra テラ

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